Je suis une tarte / Tartelettes triple caramel

Tartelettes triple caramel

 

 

tartelette caramelTartelettes Triple Caramel – Rien que le nom fait rêver. Du caramel au printemps?! Mais où sont passés les fruits frais, les fraises ou les framboises trop tôt dans la saison?! Il faut vendre du rêve sur la blogosphère, des fesses rebondies et dorées par le soleil (en cabine), des robes qui volent (par 10 degrés)… bref, pas de caramel ! Et pourtant, pourtant… ma grand-mère m’a appris quand j’étais petite qu’en Avril on ne se découvrait pas d’un fil et que des fraises au début du printemps alors qu’il y a encore des gelées…c’est pas très catholique! Voilà donc une recette vraiment de saison, promis dans quelques semaines vous aurez le droit aux fraises mais je leur laisse encore un peu le temps pour se préparer, en douceur, c’est bien comme ça qu’elles sont les meilleures.

Ceux qui me suivent régulièrement le savent déjà, j’ai horreur de manger des produits hors saison ou venus de l’autre bout de la Terre (exception faite des fruits exotiques qui me rappellent pour enfance, là on parle de plaisir coupable :p ) On dispose de beaucoup de producteurs de talent en France, qui respectent le cycle naturel des plantes…autant en profiter! On veut du goût, du goût, du goût! Voilà pour le petit « coup de gueule », j’enrage depuis quelques semaines en ouvrant les réseaux sociaux…hihihi

Pour l’histoire des tartelettes triple caramel, c’est assez simple. Il me restait une pâte sucrée réalisée pour la tarte aux pommes (de saison et locales! hahaha), j’avais en mémoire une tarte aux fruits secs et caramel goûtée chez Christophe Adam. Direction le garde-manger pour vérifier si j’ai tout… sucre, ok… beurre, ok… crème, ok… fruits secs, ok… mascarpone, ok… On y va?! C’est parti pour 2h de pâtisserie!

D’ailleurs, j’en parle ici parce que je n’en ai jamais vraiment fait la promotion mais si cette recette vous fait peur et que vous vivez dans le Nord Pas de Calais, elle fait partie du panel de recettes que je propose en cours à domicile. Le principe? Je me déplace chez vous pour un cours de cuisine individuel ou en groupe afin de réaliser ensemble des recettes plus ou moins techniques! Une idée de cadeau pour la fête des mères?!

Bon j’arrête de bavarder, on y va pour la recette des tartelettes triple caramel :

Pour 6 tartelettes caramel il vous faudra :

Pâte sucrée
  • 260g de farine T55
  • 110g de sucre glace
  • 40g de poudre d’amande
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 160g de beurre mou
  • 1 gros oeuf (50g)
Crème caramel
  • 110g de sucre
  • 140g de crème liquide entière
  • 65g de beurre doux
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 200g de mascarpone
Glaçage caramel et chocolat
  • 190g de sucre
  • 50ml d’eau
  • 300g de crème liquide entière
  • 1 bonne pincée de fleur de sel
  • 2 feuilles de gélatine
  • 50g de chocolat au lait
Fruits secs caramélisés
  • 60g de cacahuètes
  • 40g de noisettes
  • 50g de noix de pécan
  • 75g de sucre glace

Réalisation des tartelettes triple caramel :

Pâte sucrée
  • Dans un cul de poule (ou le bol d’un robot pâtissier), mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel à l’aide de la feuille puis ajoutez le beurre pour sabler la pâte.
  • Ajoutez l’oeuf et fraisez la pâte pour obtenir un mélange homogène. Attention à ne pas trop travailler la pâte au risque de la rendre cassante et difficile à travailler.
  • Formez une boule avec la pâte puis enveloppez-la dans du film alimentaire. Conservez au frais au minimum 30 minutes.
  • Pendant ce temps, réalisez la crème caramel.
  • Préchauffez votre four à 175°C. À l’aide d’un rouleau à pâtisserie, abaissez la pâte sur 3 à 4mm.
  • Foncez la pâte dans tes moules à tartelettes ou des cercles de 8cm de diamètre.
  • Enfournez pour 15 minutes. Laissez tiédir.
Crème caramel
  • Dans une casserole à fond épais, versez le sucre et faites cuire le caramel à sec.
  • Dans une seconde casserole, faites chauffer la crème liquide avec la fleur de sel.
  • Quand le sucre à pris une belle couleur caramel coupez le feu et versez la crème chaude dessus pour le décuire et mélangez bien hors feu. Attention aux éclaboussures ! Astuce : au plus le caramel devient foncé, au plus il gagne en intensité ET en amertume… à vous de doser selon votre goût.
  • Ajoutez le beurre préalablement coupé en morceaux à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Avec un mixeur plongeant, lié le tout et laissé tiédir.
  • Quand vous pouvez y goûter (on a dit goûter, pas s’enfiler la moitié de la casserole) sans vous brûler la langue, ajoutez délicatement le mascarpone. Si vous avez un thermomètre de cuisson, attendez 40°C.
  • Réservez dans une poche à douille au frais.
Glaçage chocolat et caramel
  • Encore une fois, faites cuire un caramel à sec dans une casserole à fond épais et faites chauffer la crème et la fleur de sel dans une seconde casserole et procédez de la même façon que pour la crème caramel. Une fois la crème liquide et le caramel sont bien mélangés, replacez sur le feu jusqu’à petit bouillon (105°C).
  • Placez la gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Placez le chocolat dans un cul de poule.
  • Essorez la gélatine et mélangez-la au caramel. Versez le caramel encore chaud sur le chocolat en plusieurs fois. Mélangez avec un maryse entre chaque versée.
  • Avec un mixeur plongeant, lissez la préparation.
  • Réservez à température ambiante.
Montage des tartelettes triple caramel
  • Pochez la crème caramel mascarpone dans le fond de tartelette jusqu’à 2 ou 3 mm de hauteur du bord. Lissez à la spatule coudée si vous avez, ou avec le dos d’une cuillère à soupe.
  • Pochez le glaçage du centre vers l’extérieur et placez au réfrigérateur pour 45 minutes.
Fruits secs caramélisés
  • Placez les fruits secs et le sucre glace dans une grande casserole ou une poêle.
  • Faites chauffer à feu moyen en remuant régulièrement à l’aide d’une cuillère en bois.
  • Quand les fruits secs sont bien caramélisés, réservez sur une feuille de cuisson.
  • Une fois refroidis, concassez légèrement et placez sur les tartelettes.
Astuce : les tartelettes se conservent au frais 48h maximum. Vous pouvez également réaliser la recette pour faire une tarte ultra gourmande ;)

 

 

 

 

 

Information
Catégorie:

Sucré

Date:

24 avril 2019

Tags:

caramel, chocolat, fruits secs, tartelette

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