Je suis une tarte / Tarte Poires & Vanille

Tarte Poires & Vanille

Tarte Poires & VanilleIl était une fois une tarte d’hiver, toute douce. Vous reconnaîtrez peut-être la touche « Fantastik » de Christophe Michalak dans cette tarte poires & vanille. En effet, l’inspiration est grande! Pour tout vous avouer, c’est avec son Masterbook que j’ai commencé à me lancer dans la pâtisserie plus « élaborée » et à tester différentes techniques pour réaliser des assemblages comme celui-ci. Ce qui est sympa dans ce livre, c’est que rien n’est figé. Ils donnent les recettes de base puis des idées d’association mais expliquent bien qu’il faut laisser libre cours à notre inspiration pour en réaliser à l’infini! Pour cause, depuis quelques années que j’ai ce livre, j’ai réalisé de nombreux gâteaux qui n’étaient absolument pas dedans. Comme toujours en me laissant porter par les produits de saison. Ce sera donc la poire, la châtaigne et le cédrat pour cette fois-ci. Avec la vanille qui vient enrober tout ça.

Je vous l’assure, ces pâtisseries Fantastik sont la garantie d’éblouir vos invités à coup sûr. C’est un mélange de saveurs et de textures, et un look digne d’une boutique sans pour autant prendre trop de risques.

La saison des poires bat son plein, comme vous le savez il existe de très nombreuses variétés de poires et chacune a ses propriétés. Pour cette recette j’ai choisi la poire Doyenne car elle est naturellement sucrée et n’est pas trop granuleuse une fois réduite en compote. En effet, afin de respecter au maximum le goût du fruit j’ai préféré prendre une variété naturellement douce afin de ne pas avoir à rajouter du sucre dans la compote.

Concernant le cédrat, il vient dans la recette uniquement pour twister la recette. Il apporte de l’amertume et réveille les papilles. Bien sûr vous pouvez vous en passer si vous ne trouvez pas de cédrat (j’avoue que ce n’est pas toujours très évident) ou tout simplement si vous n’aimez pas. Il en est de même pour la confiture de châtaigne, facultative, mais qui ajoute un petit « je ne sais quoi » à la recette. Celle que j’ai choisie vient de la marque Confiture Parisienne. Une marque qui pérennise la tradition de la confiture « à la française » en choisissant des produits d’exceptions. Ils ont des recettes super originales et toujours savoureuses! À découvrir absolument!

Pour le reste, une ganache montée vanille sur base de chocolat blanc. Comme un petit nuage dans la bouche. Un fond de tarte en en pâte sucrée et zestes de cédrat pour la base agrémenté d’un biscuit moelleux à la vanille.

J’espère vous avoir donné l’eau à la bouche avec ces descriptions! Alors je vous préviens, il y a de nombreuses étapes de réalisation, la majorité à faire la veille. Le tout est d’être organisé et de bien planifier les différentes étapes de préparation. Si vous n’avez pas l’habitude, assurez-vous de pouvoir être tranquille et d’avoir la cuisine pour vous! Il est important de travailler dans une cuisine rangée et de procéder étape par étape. N’essayez pas de faire tout en même temps, sincèrement ça ne vous fera pas forcément gagner du temps, surtout si vous devez tout recommencer finalement! C’est bon? Vous êtes prêt? Alors on démarre! C’est parti pour la tarte poires & vanille!

Ingrédients

Ganache montée à la vanille

  • 200g de crème liquide entière
  • 2 gousses de vanille
  • 150g de chocolat blanc de qualité (idéalement Ivoire de Valhrona)
  • 50 g de crème liquide entière bien froide!

Compote de poires

  • 3 poires de variété Doyenne (si possible)
  • 5ml d’eau
  • 5ml de jus de citron
  • 3 feuilles de gélatine (ça peut paraître beaucoup mais j’ai fait le test plusieurs fois et avec moins, ça ne tient pas pour faire une jolie présentation)

Gelée de cédrat

  • 1 cédrat
  • eau
  • 2 feuilles de gélatine

Pâte sucrée aux zestes de cédrat (Jacques Génin)

  • 125g de sucre glace
  • 30g de poudre d’amandes
  • 175g de beurre doux pommade
  • 2g de fleur de sel
  • 1 gros oeuf bio (il doit faire environ 60g)
  • 310g de farine
  • le zeste d’un demi cédrat

Biscuit moelleux vanille (Philippe Conticini)

  • 80g de sucre semoule
  • 1 oeuf bio
  • 2 gousses de vanille
  • 40g de crème épaisse
  • 60g de farine
  • 20g d’huile d’olive

Réalisation de la tarte poires & vanille

Ganache montée vanille (à démarrer idéalement la veille)

  • Dans une grande casserole versez les 200g de crème entière liquide.
  • Fendez les gousses de vanille et prélevez les graines. Ajoutez les à la crème ainsi qui les gousses.
  • Faites chauffez à feu doux à couvert et laissez infusez au moins 30 minutes.
  • Dans un cul de poule, placez le chocolat blanc.
  • Faites de nouveau chauffer la crème jusqu’à petite ébullition. Retirez les gousses de vanille puis versez la crème chaude sur le chocolat en trois fois tout en mélangeant avec une spatule (évitez le fouet car à ce stade on ne veut pas incorporer d’air à la préparation).
  • Une fois toute la crème versée et le chocolat entièrement fondu, filmez au contact et réservez au frais toute une nuit.
  • Le lendemain, dans la cuve d’un robot bien froide (personnellement, je la mets 15 minutes au congélateur avant), versez le mélange vanille préparé la veille et commencez à battre au fouet à vitesse moyenne. Ajoutez tout doucement les 50g de crème liquide entière restants en vous assurant qu’ils soient bien bien bien froid.
  • Augmentez alors la vitesse du robot afin d’incorporer un maximum d’air. On cherche à obtenir une texture proche de celle de la chantilly et tout comme pour cette dernière il faut rester bien attentif pour avoir une crème lisse et légère. Si vous battez trop longtemps elle va devenir granuleuse et « trancher », si vous ne battez pas assez longtemps, elle n’aura pas de tenue.
  • Réservez au frais jusqu’au montage de la tarte.

Compote de poires (à réaliser la veille)

  • Épluchez les poires, ôtez les pépins et la tige. Coupez les en cubes.
  • Placez les cubes de poires et le reste des ingrédients dans une casserole à fond épais et laissez réduire à feu doux en couvrant la casserole.
  • Remuez de temps en temps jusqu’à cuisson complète des poires.
  • Placez les feuilles de gélatine dans l’eau froide une dizaine de minutes afin de les ramollir.
  • Passez les poires au mixeur plongeant et toujours à feu doux, ajoutez une à une les feuilles de gélatine essorées.
  • Placez dans un récipient adapté et filmez au contact. Réservez au frais toute une nuit.

Gelée de cédrat (à réaliser la veille)

  • Lavez le fruit soigneusement, n’hésitez pas à utiliser du vinaigre blanc pour frotter doucement. Cela servira à enlever d’éventuels résidus de produits chimiques ou de cire (eh oui… même sur les produits bio ils en mettent!!!)
  • Prélevez le zeste de la moitié du fruit et réservez pour la réalisation de la pâte sucrée.
  • Coupez le cédrat en morceaux et placez-le dans une casserole. Couvrez d’eau et laissez cuire à feu doux et à couvert pendant 30 minutes.
  • Le cédrat est prêt quand la partie blanche (le ziste) est devenue translucide.
  • Récupérez le jus de cuisson et pressez le fruit dans une étamine afin de récupérer le jus.
  • Placez les feuilles de gélatine dans l’eau froide une dizaine de minutes pour qu’elles ramollissent.
  • Versez le jus récupéré dans une casserole et faites le chauffer. Quand le jus est bien chaud ajoutez les feuilles de gélatine bien essorées une à une.
  • Versez dans un récipient adapté. L’idéal est une petite plaque à génoise pour pouvoir détailler la gelée en petits cubes facilement.
  • Réservez au frais toute une nuit.

Pâte sucrée (à réaliser la veille)

  • Dans la cuve d’un robot pâtissier, versez le sucre glace tamisé et le beurre coupé en cubes. Mélangez avec la feuille à vitesse moyenne. Si vous n’avez pas de robot, un cul de poule, de l’huile de coude et une spatule souple suffiront.
  • Ajoutez la poudre d’amandes tamisée et la fleur de sel.
  • Une fois bien intégrés ajoutez l’oeuf et mélangez à vitesse moyenne jusqu’à obtention d’un mélange lisse et homogène.
  • Pour finir, ajoutez la farine tamisée petit à petit puis le zeste de cédrat.
  • Une fois le mélange lisse et homogène stoppez le robot. Il est important de ne pas trop mélanger pour ne pas rendre la pâte cassante.
  • Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et abaissez à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Réservez au frais 30 minutes.
  • Sortez la pâte du frigo et abaissez la pour obtenir une épaisseur de 3mm. Foncez la pâte dans un cercle à tarte de 20cm de diamètre.
  • Placez au frais sans couvrir toute une nuit. Il faut que la pâte rassisse un peu, cela évitera que les bords ne retombent pendant la cuisson.
  • Le jour même, préchauffez le four à 170°C. Une fois le four bien chaud, placez le fond de tarte à cuire pour 15 minutes.
  • Laissez refroidir une quinzaine de minutes et retirez délicatement le cercle. Réservez à température ambiante.

Biscuit moelleux à la vanille

  • Dans un cul de poule, faites blanchir les oeufs avec le sucre en fouettant jusqu’à ce que le mélange double de volume.
  • Fendez les gousses de vanille puis prélevez les graines. Ajoutez ces dernières aux oeufs blanchis.
  • Mélangez et ajoutez la crème épaisse.
  • Tamisez la farine et ajoutez la petit à petit.
  • Incorporez enfin la levure puis l’huile d’olive jusqu’à obtention d’une pâte lisse et homogène.
  • Préchauffez le four à 170°C.
  • Versez la pâte à biscuit dans le fond de tarte et placez au four quand il est à température pour 10 à 12 minutes. Il est prêt quand le biscuit est doré.
  • Laissez refroidir à température ambiante.

Montage

  • Placez la compote de poire dans une poche munie d’une douille pâtissière ronde de 8mm.
  • Faites de même la ganache montée dans une poche munie d’une douille étoilée.
  • Et enfin une cuillère à soupe de confiture de châtaigne dans une petite poche munie d’une douille ronde de 2mm.
  • Coupez la gelée de cédrat en petits cubes de 1x1cm.
  • C’est à vous! Laissez libre cours à votre créativité 😉

Vous aimez la tarte poires et vanille?! Essayez aussi la tarte clémentine et la tarte aux pommes et noix !

Information
Catégorie:

Sucré

Date:

19 janvier 2018

Tags:

cédrat, châtaigne, poire, tarte, vanille

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