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Tarte aux pommes et noix

S’il y a bien une chose que j’aime par dessus tout, ce sont les tartes (ah bon?!). Ça fond, ça croque, ça craque…c’est doux, c’est chaud, c’est gourmand,… OUPS ! Je m’emporte…
Comme vous vous en doutez sûrement, vous verrez régulièrement des tartes sur cette page, des petites, des grandes, des simples, des gourmandes, des sucrées, des salées, mais surtout de saison !
Pour cette fois c’est de la pomme (variété Jonagold + Golden), de la noix et du caramel au beurre salé… vous bavez? Pas de soucis, ce n’est que le début !

Pour réaliser cette merveilleuse petite tarte vous aurez besoin de :

  • 1 pâte sucrée (ou sablée) : (260g de farine T55 – 110g de sucre glace – 40g de poudre d’amande – 1 pincée de fleur de sel – 160g de beurre mou – 1 gros oeuf) vous pouvez aussi l’acheter déjà prête…c’est moins bon mais j’avoue que c’est parfois pratique!-
  • 2 pommes Jonagold
  • 2 pommes Golden
  • 1l d’eau
  • 150g de sucre
  • Le jus d’un citron
  • 150g de cerneaux de noix
  • 100g de sucre + un peu d’eau
  • de la crème pâtissière au caramel au beurre salé : (120g de sucre – 180ml de crème liquide – 80g de beurre salé (pour le caramel) 250ml de lait entier – 2 jaunes d’oeuf – 20g de fécule de maïs (Maï****))
  • 1 mandoline (ou un couteau bien aiguisé)
  • un mixeur plongeant
  • Des casseroles
  • 1 cul de poule
  • 1 moule à tarte (ou mieux un cercle à tarte !)

 

Étape 1 : LA PÂTE SUCRÉE

  • Dans un cul de poule (ou le bol d’un robot pâtissier), mélangez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la fleur de sel puis ajoutez petit à petit le beurre mou jusqu’à obtention d’un “sable”.
  • Ajoutez l’oeuf et pétrir 10 minutes. Formez une boule avec la pâte, filmez-la (pas avec votre caméscope, ça ne servirait pas à grand chose). Réservez au frais pour au moins 2h.

Étape 2 : LES NOIX CARAMÉLISÉES

  • Préchauffez le four à 220°C.
  • Dans un bol, faites une pâte avec le sucre et un peu d’eau. Enrobez les cerneaux de noix de cette pâte et placez les sur une plaque de cuisson garnie de papier sulfurisé (ou d’un Silpat)
  • Laissez caraméliser au four pendant un bon quart d’heure. L’odeur doit vous guider 😉
  • Retirez du four et laissez refroidir.

Étape 3 : LA CRÈME PÂTISSIÈRE AU CARAMEL

  • Préparez d’abord les ingrédients car il faudra être réactif pour que le caramel ne vire pas ! C’est capricieux un caramel… Il faut donc couper le beurre en petits cubes et chauffer la crème. Gardez les bien à portée de main. Dans une grande casserole à fond épais (pour une cuisson homogène), mettez le sucre et faites le fondre doucement, à sec, NE RAJOUTEZ SURTOUT PAS D’EAU SINON JE ME FÂCHE!!!! Laissez le fondre tranquillement au début, sans remuer à l’intérieur (gare aux méchants grumeaux), si vraiment ça vous démange remuer la casserole.
  • Quand le sucre prend une coloration ambrée et qu’il a totalement fondu, hors feu, ajoutez 1/3 de la crème bien bien chaude (il faut éviter les chocs thermiques), fouettez puis ajoutez le reste de crème et le beurre. Cette fois vous pouvez y aller ! On fouette, on fouette, on fouette ! C’est bon pour les bras! Promis vous pourrez lécher la casserole quand ça aura refroidit !
  • Remettez sur feu doux 4 ou 5 minutes et mélangez jusqu’à ce que la sauce caramel soit bien lisse et homogène. Laissez tiédir.
  • Maintenant on s’attaque à la crème pâtissière : Faites chauffer le lait dans une casserole. Pendant ce temps, dans un cul de poule, mélangez les jaunes d’oeufs et la fécule de maïs tamisée jusqu’à obtention d’un mélange bien lisse. Versez le lait chaud sur ce mélange tout en fouettant.
  • Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer, jusqu’à ce que le mélange épaississe (si vous avez un thermomètre, on arrête le feu à 84°C, avant ébullition). Ajoutez la sauce caramel en plusieurs fois et en goutant régulièrement, il faut que ce soit à votre goût! C’est le caramel qui va apporter le sucre…
  • Gardez-en pour le montage final.
  • Réservez au frais (en filmant au contact svp, la condensation pourrait faire tourner la crème…).

Étape 4 : LES POMMES

  • Dans une grande casserole faites chauffer l’eau, le sucre, et le jus de citron.
  • Coupez les pommes en 4 puis retirez la queue et les pépins. Coupez ensuite de fines lamelles régulières à l’aide d’une mandoline (ou d’un très bon couteau).
  • Plongez les pommes dans le sirop et laissez cuire 5 minutes. Bien égoutter.
  • Laissez tiédir.

Étape 5 : LE MONTAGE

  • Préchauffez votre four à 180°C (si chaleur tournante, un peu plus en mode classique).
  • Sortez votre pâte du frigo et étalez- la sur un plan de travail fariné jusqu’à obtention d’une épaisseur de 3mm. Si elle devient trop chaude, la pâte sera difficile à travailler, la remettre au frigo 20 minutes permet de repartir sur de bonnes bases.
  • Disposez la pâte dans le moule ou dans votre cercle. Enfournez pour 15 à 20minutes. N’oubliez pas de garnir votre fond de tarte de papier sulfurisé et de légumes secs (type haricots blanc) pour éviter que la pâte ne gonfle et surtout que les bords retombent.
  • Une fois le fond de tarte cuit (il doit être légèrement doré), laissez-le tiédir.
  • Pendant ce temps, passez la crème pâtissière au mixeur plongeant pour qu’elle soit plus aérienne.
  • Broyez les noix pour en obtenir de petits morceaux (pas une poudre).
  • Garnissez votre fond de tarte avec la crème pâtissière (en général il m’en reste toujours un peu… vous pouvez la mettre dans un petit pot, passée au four ça fait un flan plutôt sympa ^^) et saupoudrez légèrement de noix.
  • Disposez vos pommes (en rose ou autrement, de toute façon ça sera bon! Je prépare un tuto vidéo pour vous expliquer comment faire les roses mais c’est finalement assez simple).
  • Nappez de sauce au caramel puis de noix caramélisées…
  • Dégustez !
Information
Catégorie:

Sucré

Date:

20 novembre 2017

Tags:

patisserie, pomme, recette, tarte

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