Je suis une tarte / Soupe de vieux comté et queues de homard

Soupe de vieux comté et queues de homard

velouté au vieux comté et queues de homardsJ’ai un peu délaissé mes écritures de recettes et mes tests ces derniers jours. Comme je vous l’ai expliqué précédemment, le père Noël a été généreux et en avance cette année!

Je ne sais pas si vous connaissez les magazines Fou de Pâtisserie et Fou de Cuisine? Si ce n’est pas le cas je vous les conseille fortement. On y découvre des chefs de talents, leurs philosophies et surtout leurs recettes! Eh bien j’ai eu la chance de pouvoir participer à une journée exceptionnelle organisée par l’équipe du magazine. Une journée pendant laquelle 2 grands chefs (Nicolas Haelewyn et Cédric Grolet) nous ont transmis leur savoir faire et leurs petites astuces qui changent tout! Nous avons également été invités au fameux TeaTime du splendide palace Shangri-La et découvert les cuisines du chef pâtissier Michael Bartocetti. Si vous avez l’occasion, et surtout la chance, de pouvoir goûter à sa bûche de Noël en forme de toupie je vous garantie que vous vous en souviendrez longtemps. C’est une prouesse technique bluffante et le goût est juste exceptionnel.

Michael Bartocetti est un peu moins connu que les deux précédents et pourtant… en plus d’être vraiment sympathique il est Lorrain d’origine (et ça, c’est une grande qualité! Hahaha). Il a été le premier chef pâtissier à proposer une série de desserts vegan, servis au TeaTime du Shangri-La, à la hauteur du standing attendu dans ce genre d’établissements. En bref, une vraie découverte et une très belle rencontre gastronomique! (Et je ne vous parle même pas du dessert signature du restaurant l’Abeille ou de la tablette de chocolat…)

Dès la rentrée, je vous parlerai plus en détail des deux recettes que nous avons réalisé pendant cette journée en essayant, à mon humble manière, de vous transmettre ce que les chefs m’ont montré.

En attendant, il faut préparer Noël et vos menus!!!

Les fans de fromage levez la main! -cris de joie- Alors oui, je l’avoue, j’adore le fromage. Vraiment. C’est une passion. Le comté est de loin mon préféré (avec le camembert…et le munster…et l’époisse…et le mont d’or…Hahaha). Mais le vrai, celui qui est vieux et complexe, qui a le caractère des fruitières de Franche Comté. Je vous le dis tout de suite, ce velouté est une bombe! Une tuerie, un truc de dingue, vous allez devenir totalement accro! Le choix du fromage est vraiment important. C’est lui qui donnera tout son caractère à la soupe.

Le subtil goût iodé des queues de homard viennent affiner la soupe. Même si l’association peut surprendre, c’est exquis et surprenant. Un conseil cependant, n’ajoutez surtout pas de sel! Le sel du comté et l’iode des queues de homard suffisent largement!

Une jolie recette donc, fine et raffinée, qui ravira à coup sûr les papilles de vos convives. Elle est en plus très simple à réaliser et peu se faire la veille (c’est même mieux). Les queues de homard peuvent être remplacée par des queues d’écrevisse. N’hésitez pas à en commander à votre poissonnier pour les avoir bien fraîches.

 

Ingrédients pour 4 personnes (en plat principal)

 

  • 35g de beurre doux
  • 35g de farine
  • 150g de comté 18 mois d’affinage (minimum)
  • 10cl de vin blanc moelleux
  • 600ml de bouillon de légumes
  • 15cl de crème liquide entière
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 pincée de poivre
  • 1 pincée de noix de muscade râpée
  • 2 queues de homard par personne
  • 1 noix de beurre
  • Quelques brins de persil plat

Réalisation

 

  • Commencez par râper le fromage. Réservez.
  • Préparez le bouillon de légumes et faites le tiédir.
  • Dans une grande casserole à fond épais, réalisez un roux en faisant fondre le beurre puis en y ajoutant la farine tamisée.
  • Quand le roux en prêt, versez le vin pour délayer puis le bouillon en trois fois.
  • Ajoutez le fromage et laissez le fondre à feu doux en remuant de temps en temps.
  • Quand le fromage est entièrement fondu, versez la crème liquide et laissez cuire à feu doux pendant 10 minutes en prenant garde que ça ne bout pas.
  • Conservez la soupe au frais.

Avant de servir

  • Préparez les queues de homard en les plongeant dans l’eau bouillante salée, encore dans leur carapace, pendant 8 minutes.
  • Égouttez et passez sous l’eau froide. Découpez ensuite la carapace en vous aidant d’une paire de ciseaux côté ventre. C’est une opération délicate, il est important de prendre soin à l’exécuter avec la plus grande délicatesse afin de ne pas abîmer les homards.
  • Dans une grande poêle, faites fondre le beurre et saisissez les queues de homards. C’est une cuisson ultra rapide. Il s’agit de juste colorer légèrement le homard.
  • Au moment de servir, réchauffez la soupe à feu doux. Ajoutez le jaune d’oeuf et mélangez.
  • Passez le velouté au mixeur plongeant puis au chinois afin d’obtenir une texture parfaitement lisse.
  • Versez immédiatement dans de jolies assiettes creuses sur quelques centimètres d’épaisseur, disposez les queues de homard. Saupoudrez la noix de muscade et décorez de quelques brins de persil plat.
  • Servez sans attendre. Il faut déguster bien chaud !
  • Vous pouvez bien entendu accompagner ce plat de pain… vous verrez, vous ne voudrez perdre aucune goutte du velouté comté !
Information
Catégorie:

Salé

Date:

8 décembre 2017

Tags:

comté, homard, recette, soupe, velouté

Pas de commentaire
Publier un commentaire