Je suis une tarte / Mousse framboises et hibiscus

Mousse framboises et hibiscus

Mousse framboises et hibiscus – Connaissez-vous l’hibiscus? C’est une fleur me direz-vous… et vous n’aurez pas tort! Mais saviez-vous que dans beaucoup de pays, l’hibiscus se consomme? Principalement en infusion. Le bissap (nom donné à la boisson à l’hibiscus) serait très efficace contre la fièvre, les insomnies et l’agitation d’une façon générale. Personnellement, son goût légèrement amer apporte à mes desserts un peu trop sucré un équilibre très agréable en bouche, comme c’est le cas pour cette mousse framboises et hibiscus meringuée! Avec l’arrivée des beaux jours, c’est une belle idée dessert, très léger en fin de repas.

Pour réaliser 4 mousses framboises et hibiscus il vous faudra :

Pour la mousse :
  • 400g de framboises
  • 100g de sucre glace
  • 50g de blanc d’oeufs (environ 2)
  • 10cl de crème liquide entière (minimum 33% de matière grasse)
  • 5g de fleurs d’hibiscus séchées
Pour la meringue :
  • 60g de blancs d’oeufs
  • 120g de sucre
  • 5cl d’eau
Pour la gelée :
  • 5g de fleurs d’hibiscus séchées
  • 35g de sucre de canne
  • 100ml d’eau
  • 3 feuilles de gélatine

Réalisation:

Commencer la préparation des mousses framboises hibiscus la veille (au moins 4h avant):
  • Faites chauffer la crème jusqu’à petite ébullition et faites infuser 5g de fleurs séchées d’hibiscus pendant 15 minutes.
  • Passez au chinois et réservez la crème au frais au moins 3h. (si vous êtes pressé, n’hésitez pas à placer la crème au congélateur une fois à température ambiante).
  • Placez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
  • Dans une casserole, versez l’eau et le sucre et portez à ébulition. Hors feu, laissez infuser les fleur séchées une quinzaine de minutes. Égouttez.
  • De nouveau, faites chauffer l’infusion et incorporez les feuilles de gélatine une à une. Versez le mélange encore chaud dans 4 grands verres (ceux qui vous serviront à présenter la mousse). Réservez au frais au moins 2h.
Quand la gelée a bien pris:
  • Préparez le coulis de framboises en mixant à vitesse maximum 2 cs de sucre et les framboises. Avec une passoire fine, filtrez le coulis pour enlever les pépins.
  • Dans la cuve d’un robot ou avec un batteur éléctrique, montez les blancs en neige (vous pouvez ajouter un filet de jus de citron pour qu’ils montent mieux et soit plus fermes).
  • Quand ils sont bien fermes, ajoutez le sucre glace tout en continuant à fouetter légèrement. Réservez.
  • Nous allons maintenant monter la chantilly, pour cela le mieux est de placer le fouet (du robot ou du batteur) et le cul de poule au congélateur une dizaine de minutes afin qu’ils soient bien froids. Idem pour la crème.
  • Au bout de 10 minutes, versez la crème dans le cul de poule et commencez à battre au batteur électrique ou au robot. Augmentez la vitesse progressivement jusqu’à obtention d’une crème ferme.
  • Ajoutez alors le coulis de framboises délicatement à la crème puis incorporez le tout aux oeufs en neige. Utilisez une maryse ou une cuillère en bois pour ne pas casser les blancs.
  • Répartissez la mousse ainsi obtenue au dessus de la gelée d’hibiscus.
  • Placez au frais pour 2h minimum.
Pendant ce temps…
  • Dans une casserole à fond épais, faites chauffer l’eau et le sucre. Portez à ébullition en surveillant la température.
  • Parallèlement, montez les blancs en neige ferme à l’aide d’un robot pâtissier.
  • Lorsque le sirop de sucre atteint 118°C, versez-le en filet sur les blancs en neige tout en continuant à fouetter.
  • Battez jusqu’à refroidissement complet. La meringue est parfaite lorsqu’elle forme un « bec d’oiseau ».
  • Placez dans une poche à douille.
  • Au moment de servir, décorez les mousses avec la meringue. Si vous avez un chalumeau, n’hésitez pas à colorer un peu la meringue pour un effet WaoW 😉
Astuce : Accompagnez les mousses framboises et hibiscus de petits sablés bretons tellement bon pour ajouter du croquant à votre dessert ;)

 

Information
Catégorie:

Sucré

Date:

18 avril 2019

Tags:

framboise, hibiscus, Mousse

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