Je suis une tarte / Galette beurrée Dunkerquoise

Galette beurrée Dunkerquoise

galette beurrée dunkerquoiseGALETTE BEURRÉE DE MON ENFANCE – Ce week-end, les réseaux sociaux ont été envahis de galettes de rois! La plupart des galettes présentées sont des galettes à base de pâte feuilletée et des fourrages plus ou moins revisités. On a tous nos préférences en la matière. J’avoue avoir un gros coup de coeur pour les vraies frangipanes mais la galette qui remporte tous les suffrages à la maison, c’est la galette beurrée.

Une galette purement dunkerquoise! D’ailleurs, beaucoup de lillois ne la connaisse même pas. Il s’agit d’une brioche coupée en deux (et parfumée au rhum) garnie d’une crème au beurre légère (parfumée au rhum aussi…). À l’épiphanie on la trouve en grand format dans toutes les bonnes boulangeries de l’agglomération dunkerquoise, et le restant de l’année elle est souvent proposée en portion individuelle et sans fève!

J’ai un coup de coeur particulier pour la galette beurrée réalisée par la pâtisserie Vandewalle. C’est la légèreté de leur crème au beurre que j’ai cherché à retrouver. Le choix des ingrédients est primordial, de vrais gousses de vanille plutôt que de l’extrait, un beurre fermier, des oeufs bio,… on privilégie le goût!

La plupart des recettes font leur crème au beurre à partir de meringue crue (le sucre est incorporé sans cuisson). En ce qui me concerne et pour des raisons de tenue, je préfère réalisée ma crème au beurre à partir d’une meringue italienne. Cela permet d’obtenir une crème plus stable et qui se conserve un peu mieux (48h au frais). Prévoyez un peu de temps pour la réalisation, entre le levage de la pâte et le refroidissement. Souvent je la réalise en deux fois. La brioche la veille et la crème le lendemain matin.

Ingrédients pour une galette beurrée de 6 à 8 parts:

La brioche:

  • 600g de farine T45
  • 150ml de lait entier
  • 25g de levure de boulanger fraîche
  • 2 oeufs entier + 1 jaune
  • 1 CC de sel fin
  • 130g de sucre semoule
  • 130g de beurre doux mou
  • 5ml de rhum brun
  • 1 gousse de vanille
  • 1 oeuf et un peu d’eau pour la dorure

La crème au beurre:

  • 3 blancs d’oeufs (meringue)
  • 150g de sucre semoule (meringue)
  • 80g d’eau (meringue)
  • 3 jaunes d’oeuf (sabayon)
  • 120g de sucre (sabayon)
  • 80g d’eau (sabayon)
  • 2 gousses de vanille
  • 2 CS de rhum brun (ou plus selon le goût)
  • 350g de beurre doux

Réalisation de la galette beurrée:

Pour la brioche – idéalement la veille:

  1. Faites tiédir le lait (attention, ne pas dépasser 37°C) et émiettez la levure fraîche dedans. Laissez reposer une dizaine de minutes puis mélangez doucement.
  2. Pendant que la levure repose, fendez la gousse de vanille et grattez les grains. Réservez.
  3. Dans la cuve d’un robot pâtissier ou un grand saladier, versez la farine et faites un puits. Versez le lait et les oeufs puis mélangez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  4. Incorporez le sucre et le beurre mou coupé en morceaux. Pétrir au moins 10 minutes, jusqu’à ce que la page se détache des parois. Enfin, ajoutez le rhum et les grains de la gousse de vanille.
  5. Avec un linge humide, recouvrez votre saladier et placez dans un endroit chaud (25/30°C). Personnellement, j’utilise le mode « levage » de mon four. Mais la proximité d’un radiateur convient très bien.
  6. Laissez lever la pâte pendant 4 heures au moins.
  7. Quand la pâte a doublé de volume, appuyez dessus avec la paume de la main pour en faire sortir le gaz.
  8. Placez la pâte dans un cercle à pâtisserie (ou à défaut, un moule à manquer) de 22cm de diamètre et laissez reposer 2 heures supplémentaires. Vous pouvez vous passer de cercle ou de moule mais c’est très pratique pour avoir un forme bien régulière.
  9. Préchauffez le four à 180°C. Glissez la brioche sur une plaque couverte de papier sulfurisé.
  10. Dans un petit bol, battez l’oeuf avec un peu d’eau puis dorez la brioche à l’aide d’un pinceau.
  11. Enfournez pour durée de 20 à 25 minutes, selon les four.
  12. Vous pouvez maintenant laisser votre brioche refroidir tranquillement…

Pour la crème au beurre:

  1. On commence par réaliser une meringue italienne classique. Dans la cuve d’un robot pâtissier, placez les blancs d’oeufs.
  2. Dans une casserole à fond épais (pour une meilleure répartition de la chaleur), versez le sucre et l’eau. Faites chauffer à feu moyen.
  3. Quand le sucre atteint 114°C (il frémit), commencez à monter les blancs en neige.
  4. À 118°C (si vous prenez une goutte de sucre et la mettez dans l’eau froide, la goutte se fige et est élastique sous les doigts), versez le sucre en filet sur les blancs tout en continuant à battre à petite vitesse. Quand tout le sucre est versé, augmentez à vitesse moyenne est battre une dizaine de minutes.
  5. La meringue est prête quand un « bec d’oiseau » se forme et que les parois de la cuve ont refroidies. En bref, elle doit être ferme, homogène et surtout elle doit être à peine tiède. Réservez.
  6. On prépare ensuite un sabayon en préparant un nouveau sirop et en battant les jaunes d’oeufs. Versez le sirop en filet tout en battant les jaunes en mélangeant vivement. Continuer à battre une dizaine de minutes. Le mélange doit être mousseux et avoir presque doublé de volume. Réservez.
  7. Crémez le beurre (c’est à dire le battre jusqu’à obtention d’une texture crémeuse) et incorporez le sabayon à vitesse lente puis la meringue italienne.
  8. Vous pouvez faire tourner le robot à vitesse modérée à forte jusqu’à obtention d’une texture légère en ajoutant le rhum et les graines des gousses de vanille.

Pour le montage:

  1. Quand la brioche a bien refroidie, coupez là en deux à l’horizontale.
  2. Placez la crème au beurre dans une poche et déposez-la délicatement sur la base de la brioche. Laissez un petit centimètre de bordure.
  3. N’oubliez pas de mettre la fève…
  4. Refermez la galette et appuyez délicatement pour bien répartir la crème.
  5. Réservez au frais pour au moins 2 heures, le temps que la crème imprègne la brioche!
  6. Servez et dégustez!

 

Information
Catégorie:

Sucré

Date:

10 janvier 2019

Tags:

brioche, crème au beurre, galette, rhum

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