Je suis une tarte / Cannelés à l’orange

Cannelés à l’orange

Me voilà de retour après les fêtes de Noël! Elles ont été riches en émotions et surtout en calories…hahaha! Je suis plutôt contente parce que les desserts que j’avais prévu ont beaucoup plus. Je les ai servis sous forme de bûche de Noël mais je les présenterai bientôt sur le blog sous forme d’entremets, à servir tout au long de l’année.

En attendant, j’ai testé récemment la recette des cannelés de la maison Baillardran, réalisés dans des moules en cuivres traditionnels, je dois bien dire que c’était probablement les meilleurs cannelés de ma vie ! Pour cette recette j’ai ajouté des zestes d’orange mais bien sûr vous pouvez aussi la réaliser sans cet ajout! Remplacez simplement les zestes par une gousse de vanille.

Le secret de cette recette, comme pour celle des crêpes, c’est le temps de repos. Il faut que le gluten gonfle suffisamment pour faire son travail et avoir des cannelés bien élastiques et surtout ultra moelleux à coeur. Pour le croustillant à l’extérieur, cela réside dans la préparation du moule et sa matière. Des moules en cuivre sont évidemment l’idéal. Au plus ils ont servi, au mieux c’est! Si à tout hasard vous venez d’en acheter, beurrez les généreusement, et passez les une bonne heure dans un four préchauffé à 200°C, vides bien sûr. Essuyez les ensuite avec un torchon humide et ils seront prêts pour de nouvelles et longues aventures ! Le respect des températures de cuisson est également très important. On « choque » la pâte au départ puis on continue avec une cuisson lente.

Si vous avez de petits moules, réduisez les temps de cuisson par deux.

Ingrédients pour 12 cannelés de taille « standard »

  • 250ml de lait entier (c’est important qu’il soit entier!)
  • 125g de sucre
  • 65g de farine
  • 3 jaunes d’oeufs
  • 25g de beurre doux
  • 25ml de rhum ambré
  • les zestes d’une orange bio non traitée

Réalisation

  • La veille, dans une casserole versez le lait. Prélevez les zestes d’orange et disposez les dans le lait. Faites bouillir.
  • Dans un cul de poule, mélangez ensemble le sucre et la farine, ajoutez un à un les jaunes d’oeufs en mélangeant soigneusement.
  • Incorporez le lait tiédi petit à petit au mélange puis le beurre fondu et le rhum.
  • Filmez au contact et réservez au frais.
  • Le jour J, préchauffez votre four à 220°C
  • Sortez la préparation du frigo et mélangez la bien.
  • Préparez vos moules en les beurrant (attention! surtout pas de farine, vous pouvez par contre mettre un peu de sucre) et disposez les sur une plaque de cuisson.
  • Versez délicatement la préparation dans les moules au 3/4 et enfournez pour 15 minutes.
  • Baissez ensuite la température à 160°C. C’est cette étape qui permet d’avoir le dehors caramélisé et l’intérieur ultra moelleux.
  • Démoulez les cannelés à chaud et laissez les tiédir sur une plaque.

Le mieux c’est de les déguster encore chauds, avec un thé ou un café…

Information
Catégorie:

Sucré

Date:

26 décembre 2017

Tags:

baillardan, bordeaux, cannelés, cuivre, orange, zeste

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